Crédits photo : Élodie Lachâtre – OxaliStudio
L’une des cuissons les plus utilisées pour cuire les gros morceaux de viande, c’est de les faire rôtir. Sélection du Goût vous explique comment rôtir à la perfection votre poulet du dimanche, votre dinde de Noël ou votre gigot d’agneau.
Tout d’abord, rôtir c’est exposer un aliment à de la chaleur sèche pour le cuire, celle du four ou d’une rôtissoire. Cette cuisson permet d’obtenir une délicieuse croûte craquante à l’extérieur et une viande fondante à l’intérieur.
Cette croûte craquante aux couleurs brunâtres est obtenue grâce à la réaction de Maillard. Son nom vous est peut-être inconnu, mais vous l’utilisez surement très régulièrement. Nous n’allons pas nous étaler sur les explications chimiques de cette réaction. Le plus important à savoir c’est :
– utiliser une poêle sur feu très vif (environ 130°),
– utiliser de la matière grasse,
– ne pas ajouter d’eau avant ou pendant la cuisson,
– pas d’acidité (marinade au citron par exemple),
– ne pas remuer votre viande avant le début de la coloration.
Pour un rôti ou un gigot que vous allez faire au four, n’hésitez pas à d’abord le faire revenir dans une cocotte pour faire dorer la croûte et obtenir ce goût délicieux.
Ensuite, il est temps d’enfourner. La température et le temps peuvent être très variables. En général, on fait cuire la viande entre 150° et 180°, mais vous pourriez également choisir de la baisser à 120° pour obtenir une cuisson lente, voir même à 80° pour une cuisson basse température. Si vous faites cuire votre viande à 180°, celle-ci aura une belle croûte et la cuisson sera plus rapide, mais votre viande perdra du jus et rétrécira. Si vous choisissez une cuisson plus lente avec une température moins élevée votre viande gardera tout son moelleux.
Dans les deux cas, pensez à arroser régulièrement l’extérieur de la viande avec le jus de cuisson pour que la croûte soit encore plus de goutue !
