Crédits photo : Élodie Lachâtre – OxaliStudio
La cuisson des viandes est une question primordiale. Même si vous achetez la meilleure des viandes, si la cuisson n’est pas adaptée votre plat sera sûrement raté. À chaque morceau, son mode et temps de cuisson.
Quels sont les morceaux qui demandent d’être bouillis ?
Les parties avant du bœuf, veau, porc et agneau nécessitent des cuissons longues, mais pourquoi ? Parce qu’elles contiennent plus de nerfs. Lors de la cuisson, ils se transforment en collagène et deviennent de la gélatine.
Les parties avant du bœuf à faire bouillir :
- l’épaule comprenant le paleron et la macreuse
- le jumeau
- la surprise
- le collier
- les basses côtes
- la poitrine
- le plat de côtes couvertes et découvertes
Les parties arrière du bœuf à faire bouillir :
- le jarret avec ou sans os
Le plat par excellence dans lequel la viande est bouillie est le pot-au-feu. Attention, le pot-au-feu doit toujours être démarré dans de l’eau froide !
