Crédits photo : Élodie Lachâtre – OxaliStudio
Le Roquefort est le premier fromage français à avoir reçu une appellation d’origine en 1925. Historiquement, ce fromage à pâte persillée est originaire de la montagne crayeuse du Combalou, à Roquefort-sur-Soulzon, au sud-est de Rodez en Aveyron.
Avant 1925, le Roquefort était fabriqué avec du lait de chèvre et du lait de brebis. Aujourd’hui, il est exclusivement élaboré à partir de lait de brebis de race Lacaune. Il doit être affiné à Roquefort pour recevoir l’appellation. Par contre la collecte du lait s’étend sur tout le territoire de l’Aveyron et au delà dans quelques communes limitrophes au département.
Le Roquefort est créé grâce à un champignon appelé “penicillium roqueforti”, c’est lui qui est responsable de la moisissure. Ce champignon est ajouté au lait pendant la fabrication et pour favoriser son développement le fromage est percé de quarante trous sur toute sa hauteur. C’est la parfaite maîtrise de l’humidité et de la température des caves, aussi appelé “fleurines” qui permet le bon développement du champignon.
Le fromage va s’affiner dans la cave au minimum pendant 14 jours, jusqu’à 3 semaines. C’est le chef de cave qui mesure le penicillium roqueforti et décide si le fromage peut passer à l’étape suivante. Ensuite, “les pains” sont emballés dans des feuilles d’étain et conservés à basse température pour que la lente maturation continue. Entre la collecte du lait et la vente, il se passe au minimum 3 mois !
Environ 19 000 tonnes, c’est la quantité de Roquefort AOP qui est produit chaque année.
