Crédits photo : Élodie Lachâtre – OxaliStudio
Faire griller ou sauter la viande est le mode de cuisson le plus commun. Mais il y a tout de même des astuces à connaître pour griller sa viande correctement.
Tout d’abord, quels sont les morceaux que l’on fait sauter ?
Des morceaux tendres et pas trop épais, comme une entrecôte, une bavette, un faux-filet, de la hampe, un rumsteck, des escalopes de poulet, des filets de dinde, une côte de veau….
Pour faire sauter à la perfection votre viande il y a deux choses à prendre en compte :
- une chaleur vive et homogène dans toute votre poêle,
- la matière grasse, qui va permettre la transmission parfaite de la chaleur entre votre poêle et votre morceau de viande
Nos 4 conseils pour réussir une cuisson sautée :
- La matière grasse : elle se met sur la viande et non pas directement dans la poêle. Quand vous mettez vos morceaux de viande dans la poêle, une partie de l’huile va glisser à côté de la viande, chauffer beaucoup plus fort et brûler.
- La puissance et la taille du feu : il est important que le feu couvre une grande surface sous la poêle, sinon la viande cuira seulement au centre. Ensuite ne jamais baisser le feu après avoir poser la viande dans la poêle. Au contraire, il faut mieux l’augmenter. En augmentant la puissance du feu, on compense le refroidissement provoqué par la viande.
- La chaleur : avant de poser votre morceau de viande dans la poêle, faites attention que celle-ci soit bien chaude. Vous allez entendre un pshitt et voir de la fumée blanche. C’est la chaleur qui transforme l’eau contenue dans la viande en vapeur. Parce qu’il y a moins d’eau dans la viande, la surface va devenir croustillante !
- La taille de la poêle : comme on l’a énoncé juste avant, il est important de créer un choc thermique et de laisser la vapeur s’échapper. Il est donc nécessaire de ne pas mettre trop de viande dans la poêle sinon les étapes précédentes ne pourront pas avoir lieu et la viande va cuire doucement dans son jus plutôt que de griller rapidement.
