Crédits photo : Élodie Lachâtre – OxaliStudio
Cet article va peut-être vous surprendre, mais on ne poêle pas sa viande dans une poêle, mais au four !
Le mot “poêle” est créé par le chef cuisinier André Viard en 1806. Il désigne une préparation à base de lard, carottes, beurre, citron et condiments utilisés comme fond de cuisson. La viande est cuite au four dans plat en fonte et non pas sur le feu dans une poêle. Cette cuisson est préconisée pour les volailles et viandes blanches.
Le terme “poêle” est resté dans le langage des cuisiniers et s’est transformé en verbe “poêler”. Celui-ci n’a toujours rien à voir avec la poêle présente dans nos cuisines, mais avec une cuisson au four à l’étouffée ou à l’étuvée avec un corps gras et une garniture aromatique. Certains relient l’origine du mot non pas à la poêle (comme celle de nos cuisines), mais au poêlon. C’est un ustensile de cuisson en matériau épais (fonte, terre ou cuivre), à bord haut et muni d’une queue. Le poêlon peut être utilisé sur le feu et également mis dans le four.
Pourquoi poêler votre poulet ou rôti de porc ?
Contrairement aux viandes rouges qui ont besoin d’un temps de cuisson plutôt court, les viandes blanches selon leur poids doivent cuire souvent plus d’une heure. Cette cuisson, longue mais nécessaire, a tendance à dessécher la viande.
Comment poêle-t-on la viande ?
Le principe est de cuire votre viande dans une ambiance humide et parfumée. Pour cela rien de plus simple !
Tapissez votre cocotte en fonte de carottes, oignons et échalotes émincés, puis ajoutez quelques feuilles de laurier et de thym. Bardez votre viande de lard, ajoutez de l’huile ou du beurre et un peu de vin blanc. Arrosez régulièrement votre viande et laissez cuire à couvert pour éviter que la viande ne se dessèche. Vers la fin de la cuisson, retirez le couvercle et laissez dorer votre viande pendant quelques minutes.
Cette cuisson va permettre à votre rôti ou poulet de rester moelleux et de se gorger de délicieux arômes grâce à la garniture.
